A mediterrán konyha szinte elképzelhetetlen olívaolaj nélkül. A kíváló minôségû, vagyis extra szûz olívaolaj ma egyre keresettebb. Táplálkozási szakemberek, meseterszakácsok és egyre több orvos használja és ajánlja az egészség megôrzésére, mint egészséges táplálékot.
Az olajfa hazája a Földközi tenger térsége, melyet a „civilizáció bölcsôjeként" is emlegetnek.
Wilhelm Pelikan így ír „Gyógynövény Ismertetô " mûvében:
„Az olajfához nagy tisztelettel kell közelíteni, hiszen nemcsak táplálékként az egyik legrégibb kultúrnövény, hanem a gyógyulásban is segítségünkre van, valamint állandó szereplôje kultikus rendezvényeknek: királyok és papok felavatásának, halotti szertartásoknak. Az olíva a fák fenséges ôsatyja. Egy olajfa ezüst- és szikrázó aranyfényekkel átszôtt árnyékában elfog bennünket az ünnepélyesség érzése, és megérint a természet szentségének békéje."
A Földközi-tenger népei isteni ajándéknak tekintették. Valamikor elképzelhetetlen volt, hogy valaki kivágjon egy olajfát.
Az olajfa elterjedtsége
A világon a legtöbb olívaolajat Spanyolországban állítják elô. Ez az össztermelés egyharmadát jelenti. Kiváló minôségû olajának Andalúzia a fô termôterülete.
Spanyolország mögött a második helyen Olaszország áll az olajtermelésben. Egyik legkedveltebb olaja a toscanai.
Görögország, fôleg Kréta szigete is híres olajfáiról. Szakértôk szerint itt terem a legízletesebb olívaolaj. A görög konyha sem nélkülözheti az olívaolajat. Az olajbogyó és olaj, részét képezi a mindennapi ételeiknek.
Franciaországban Provence az olíva hazája, mert itt kiváló a klíma és sok a napfény. Fôleg kis parasztgazdaságokban termesztik, majd helyben eladják a vendéglôsöknek és a helybeliek konyhájában is ezzel fô az étel.
Egy kis botanika
Az olajfa (Olea europea) különösen hosszú életû növény. 1500-2000 évig is termôképes lehet. Európában a tiszafa hasonlóan hosszú életû, amely szintén az olajfafélék családjába tartozik.
Az olajfa törzse zömök, göcsörtös, csavart, amely akár 20 m magasra is megnô. Gyökerei keményen kapaszkodnak a talajba, nagyon bírja a szárazságot, a meleget, és nem árt neki az erôs napsugárzás sem. Terebélyes, szerteágazó ágai felfelé csavarodnak, levelei ezüstösen zöldellnek. Legnagyobb ellensége a nedvesség, szereti a száraz, meleget. Az olajfa nagyon lassan növekszik. Elsô terméseit 5-10 éves korában hozza, de kb. 15 évnek is el kell telni, mire eléri a teljes termôképességét.
Az olajfa két hónapon keresztül virágzik, fôleg a szél végzi a beporzást. A szüretelhetô bogyók 4-6 hónap alatt fejlôdnek ki. A szüret ideje október és február közé tehetô. A legintenzívebb ízû olajat a teljesen érett, fekete olajbogyóból nyerik, ezért gyakran még márciusban is szüretelnek.
"A fáról egyenesen az olajmalomba" - tartja a mondás
Az olajbogyót szüretelés után pár órával, de legkésôbb 3 napon belül ki kell sajtolni. Ha több idô telik el, túl magas lesz a szabad zsírsavtartalom. A jó minôségû olaj nemcsak a gyümölcs minôségén múlik, hanem a sajtolás gyorsaságán is. Ezt nagyon jól tudják a termelôk is, ezért szinte mindegyik nagyobb termôterületen helyben is találunk olajmalmot.
Mitôl jó az olaj minôsége?
Attól függôen, hogy milyen eljárással nyerik ki az olajat, hagyományosan két malomkô között sajtolva, vagy nagyüzemi módszerekkel, megoszlanak a vélemények, hogy melyik adja a jobb minôségû olajat. A kistermelô a saját módszerére esküszik, a modern olajmalmok tulajdonosai szerint a gyorsabb eljárásnak köszönhetôen hamarabb lezajlik a sajtolás, ami kedvezôen hat a szabad zsírsavtartalomra. Az olívaolajnak van azonban egy objektív megítélési módja is. Ez az ízvizsgálat. Itt megvizsgálják az olaj pozitív és negatív tulajdonságait, majd ezek szerint osztályozzák.
A minôség szempontjából mindneképpen a hidegsajtolás az a mód, amely leginkább megôrzi az értékes növényi anyagokat. Ilyenkor a sajtolás alatt nem lehet 30 Celsius foknál magasabb a kifolyó olaj hômérséklete. A jó minôségû olaj ismertetôjegye az „exrta szûz" megjelölés. Ebben az esetben a gyümölcs nem érintkezhet semmilyen vegyi anyaggal, vagy oldószerrel. A minôséget tekintve a következô fokozat, bio exrta szûz olaj.
Az olíva olaj készítésének a menete:
• Az olajbogyót szétzúzzák
• Az így nyert masszát egynemûsítik
• Az olívamasszát 600 bar nyomáson sajtolják
• A kinyert olajat centrifugálják
A frissen sajtolt exrta szûz olívaolaj csípôs. Ez annak a jele, hogy jó minôségû az olaj-mondják a hozzáértôk. A friss olaj intenzív íze állás során szelídül. Hasonlóan a borhoz, számít az évjárat, a szüretelés éve.
A olívaolajak között érdemes válogatni
Az olívaolajnak más és más aromája van attól függôen, hogy honnan származik.
Könnyû salátákhoz, és finom mártásokhoz az enyhe, gyümölcsös olajat érdemes választani. A markáns, erôs ízû olívaolaj halak, húsok készítéséhez, de a méltán híres olasz bruschetta-hoz is nélkülözhetetlen. Az „olajok krémje" a csepegtetett olaj megajándékozza például a kellemes Caprese -t, amelyet elôételként, vagy könnyû vacsoraként fogyaszthatunk.
Az étkezésre szánt olajbogyó leginkább méretében különbözik az olajokhoz felhasznált olajbogyóktól. A színük attól függ, hogy milyen állapotban lette szüretelve. Éretlenül zöld, éretten fekete, vagy sötétlila színûek. Fogyasztás elôtt hosszabb ideig kell áztatni sós-ecetes vízben. Az áztatástól erjedni kezd, és eltûnik az amúgy kesernyés íze. Ezután fûszerezik, megtöltik például chili paprikával, és jó minôségû olajba téve tárolják, és hozzák forgalomba.
Ha kerülni szeretnénk a tartósítószereket, bio-olajbogyót vásároljunk.